Sous vide (ranskaksi "alipaineessa") on ruoanlaittotekniikka, jossa ruoka kypsennetään tasaisesti ja tarkasti matalassa lämpötilassa pitkän ajanjakson ajan veden alla. Tätä menetelmää käytetään usein lihan, kalan, äyriäisten ja kasvisten valmistamiseen. Sous vide -tekniikka onkin saavuttanut suosiota kotikeittiöissä ja ammattikäytössä, sillä se tarjoaa useita etuja, kuten tasaisen kypsennyksen ja mehevän lopputuloksen.
Sous vide -tekniikassa ruoka asetetaan tiiviisti suljettuun muovipussiin tai -pusseihin, ja ilma poistetaan niistä vakuumikoneella tai upottamalla pussi veteen, jolloin ilma työntyy ulos veden paineen avulla. Sen jälkeen vakumoitu pussi upotetaan veteen, joka on asetettu tarkasti haluttuun lämpötilaan, yleensä 50-60°C asteeseen. Kypsennettävän lihan koosta riippuen sitä kypsennetään vesihauteessa useita tunteja tai jopa päiviä.
Sous vide -tekniikka tarjoaa useita etuja:
Sous vide -laitteita on saatavilla varsin edullisestikin kotikäyttöön. Usein sous vide -lihat viimeistellään esimerkiksi grillissä tai nopeasti kuumalla pannulla antamaan sille rapea paistopinta ennen tarjoilua. Tässä reseptissä sous vide -sisäfile kypsennetään juuri täydelliseksi ja pinta paistetaan kauniin ruskeaksi nopeasti juuri ennen tarjoilua.
Kuivaa sisäfile huolellisesti talouspaperilla. Voit valmistaa myös kaksi filettä samalla vaivalla joko samassa tai erillisissä vakuumipusseissa. Hiero lihan pintaan mausteet voita lukuunottamatta.
Täytä kyllin iso astia vedellä ja säädä sous vide -sirkulaattorin lämpö 58°C asteeseen (136°F). Vakumoi maustetut fileet joko vakuumikoneella tai laittamalla ne suljinpusseihin ja painamalla ilma pois veteen upottamalla. Pidä huoli, että vettä ei pääse pusseihin, jos käytät upotusmenetelmää ja suljinpusseja!
Laita vakumoidut fileet lämpimään veteen ja säädä ajastin 2 tuntiin.
Kun fileet ovat hautuneet 2 tuntia, ota ne pois vedestä ja avaa vakuumipussit. Taputtele lihan pinta kuivaksi talouspaperilla.
Kuumenna valurautapannu hieman keskilämpöä kuumemmaksi ja lisää pannulle runsaasti voita. Ruskista fileiden pinta nopeasti kauniin ruskeaksi ja valele niitä voilla paiston aikana. Leikkaa fileestä ohuita siivuja ja asettele lautasille valmiiksi.
Tarjoile lapin puikulaperunoiden kanssa (esimerkiksi muusina) ja lisukkeeksi sopii pikkelöity punasipuli, jonka reseptin löydät täältä.
