Espagnole-kastike, tunnetaan myös nimellä ruskeakastike, on yksi klassisista ranskalaisen keittiön peruskastikkeista eli "äitikastikkeista" (sauces mères). Se on rikas, tumma kastike, joka toimii pohjana monille muille kastikkeille, kuten demi-glacelle ja bordelaise-kastikkeelle. Espagnole-kastike valmistetaan aina tietyistä ainesosista:
Roux: Seos voista ja vehnäjauhosta, jota käytetään kastikkeen saostamiseen.
Laadukas lihaliemi: Esimerkiksi naudan tai poron luullisista lihoista keitetty liemi, joka antaa kastikkeelle syvän maun.
Tomaattipyre: Lisää kastikkeeseen hapokkuutta ja syvyyttä.
Mirepoix: Hienonnetut kasvikset (sipuli, porkkana ja selleri), jotka antavat lisämakua.
Sachet d'épices: Harsokankaasta tehty maustepussukka, josta laakerinlehti, timjami, persiljanvarret ja mustapippurit antavat makua kastikkeeseen.
Leikkaa harsokankaasta n. 20x20 cm pala, jonka keskelle laitat yrtit ja mustapippurit. Taita harsokankaan kulmat keskelle ja sido nyytti keittiönarulla tiukasti kiinni, jotta pussin sisältö ei pääse karkaamaan.
Kuumenna kasari keskilämmölle ja lisää voi. Kun voi on sulanut ja alkaa kevyesti kuplia tai vaahtoutua, lisää joukkoon mirepoix, eli silputtu sipuli ja pilkotut porkkanat ja sellerit. Kuullota, kunnes kasvikset alkavat saada hieman väriä.
Ripottele seuraavaksi joukkoon vehnäjauhot jatkuvasti sekoittaen. Jatka kuumentamista ja sekoittamista, kunnes jauhot ensin suurustuvat, sitten ruskistuvat erittäin vaalean ruskeiksi. Tässä vaiheessa mirepoix'sta tulee roux.
Ota vispilä ja sekoita roux'n joukkoon nyt lihaliemi ja tomaattipyre jatkuvasti sekoittaen, jotta kastikkeen koostumus pysyy mahdollisimman tasaisena. Sekoita, kunnes kastike kiehahtaa ja alkaa kuplia. Pienennä sen jälkeen lämpöä ja lisää sachet d'épices, eli maustepussukka kastikkeen joukkoon. Anna kastikkeen kuplia ilman kantta välillä sekoittaen, kunnes kolmannes nesteestä on haihtunut (jäljellä pitäisi olla n. 5 dl kastiketta). Kaavi samalla kastikkeen pinnalle mahdollisesti kertyvä vaahto lusikan avulla pois.
Kun olet keittänyt kastiketta kokoon tarpeeksi kauan, sammuta liesi ja anna kastikkeen jäähtyä. Poista maustepussukka kastikkeesta ja heitä se pois.
Kaada kastike lopuksi erittäin tiheäsilmäisen siivilän läpi kulhoon tai isoon lasipurkkiin. Espagnole säilyy jääkaapissa 4-5 päivää, joten se on hyvä valmistaa etukäteen ennen varsinaista ateriaa.
Espagnolea käytetään hyvin harvoin sellaisenaan, vaan pikemminkin pohjana muille klassikkokastikkeille, kuten tälle demi-glacelle.
