Lapin paras poronkäristys syntyy itse vuoltuna jäisestä, laadukkaasta poron paistista. Ihan pieneksi silpuksi käristystä ei kannata vuolla, vaan suosittelemme vähintään postimerkin kokoisia lastuja. Vältä kuitenkin siivuttamasta lihasta paksuja, kämmenen kokoisia lastuja, sillä ne ovat liian paksuja ja suuria, eivätkä ruskistu nopeasti. Suolasilavasta puolestaan saa vuoleskella varsin pieniäkin lastuja, sillä niistä irtoaa paremmin paistorasvaa ja pienet palat popsitaan käristyksen mukana parempiin suihin.
Nosta Rönkä poron paisti huoneenlämpöön n. tuntia ennen kypsennystä. Poista paisti pakkauksesta ja leikkaa mahdolliset kalvot pois ennen siivuttamista. Kalvojen poistaminen ei ole kuitenkaan pakollista, sillä ohuissa lastuissa ne eivät haittaa.
Kuumenna valurautapata korkealle keskilämmölle ja vuole jäisestä suolasilavasta mahdollisimman ohuita lastuja. Heitä puolet lastuista pataan ja paista, kunnes lastut ovat läpikuultavia ja niistä irtoaa hyvin rasvaa. Aloita samalla paistin vuoleminen käristykseksi. Tukevaa puukkoa käyttäen, vuole paistista lihassyitä vasten ohuita suikaleita ja lisää ne pataan n. kourallinen kerrallaan. Vuoleminen ja ruskistaminen tapahtuvat samanaikaisesti, joten aina kun lisäät lihaa pataan, ruskista lihoja rasvassa ja jatka samalla vuolemista. Padan lämpötila on oikea, kun lihat ruskistuvat suhteellisen nopeasti eivätkä kiehu, mutta eivät myöskään pala vaikka samalla vuolet lisää lastuja pataan.
Ruskista näin koko paisti ja lisää välillä myös suolasilavaa lihaerien välissä. Kun olet ruskistanut kaikki paistilastut, pienennä padan lämpötilaa matalalle lämmölle, lisää maustepippurit ja mausta poronkäristys suolalla. Tarkista maku ja laita kansi päälle. Hauduta käristystä vähintään perunamuusin valmistamisen ajan. Mikäli poronkäristys näyttää kuivuvan, voit lisätä padan pohjalle tilkan vettä kerrallaan, mutta vältä keittämästä käristystä.
Kuori puikulaperunat ja keitä ne suolalla maustetussa vedessä läpikypsiksi. Valuta vesi pois ja nosta kattila takaisin liedelle ilman kantta, pienelle lämmölle. Näin pystyt haihduttamaan loput keitinvedet perunoista, jolloin muusista tulee täyteläisempää eikä lainkaan vetisen makuista.
Kun vesi on haihtunut, sammuta levy ja lisää perunoiden joukkoon voita pieninä nokareina, jotta se sulaisi paremmin perunoiden sekaan. Muusaa perunat survimella (ei vatkaimella, jotta muusista ei tulisi vahingossa liisterimäistä). Mausta suolalla ja lisää maitoa, kunnes koostumus on paksu mutta pehmeä. Muusin koostumus on oikea, kun voit tehdä siitä lautaselle keon, johon painat ruokalusikalla tai kauhalla kuopan käristystä varten.
Tarjoile Lapin paras poronkäristys suolakurkkujen ja sopivan happaman puolukkasurvoksen kera!
