Merguez on alunperin pohjois-afrikkalainen makkara, jota valmistetaan vaihtelevasti naudan-, karitsan-, vuohen- ja porsaanlihasta tai niiden sekoituksesta. Aidoin merguez syntyy lampaasta tai karitsasta, mutta niiden suhteellisen vähärasvainen liha kaipaa hieman lisärasvaa esimerkiksi porsaan kyljestä tai silavasta. Merguezin mausteseos on ihanteellinen juurikin karitsalle, mutta voit vapaasti kokeilla erilaisia yhdistelmiä vaikkapa karitsan- ja naudanlihan kanssa. Erityisesti tulinen harissatahna on merguezille tunnusomainen piirre, jota on nykyisin saatavilla suomalaisista kaupoista varsin kattavasti, mutta jonka valmistaminen itse ei ole lainkaan vaikeaa.
Jos keittiösi kaapista löytyy jo lihamylly, olet jo varsin varustautunut makkaroiden valmistukseen! Makkarapuristin on myös hyödyllinen työkalu, mutta tarvittaessa sellaisen saa valmistettua myös itse vaikkapa juomapullosta. Internet on onneksi pullollaan hyviä vinkkejä ja ohjevideoita kotitekoisen makkarapuristimen valmistamiseksi.
Aloita paahtamalla kuminan, korianterin ja fenkolinsiemenet kuivalla paistinpannulla korkeahkolla lämmöllä, kunnes niistä alkaa irrota aromia. Sekoittele siemeniä pannulla kaiken aikaa, jotta ne eivät pääse palamaan. Kun siemenet alkavat saada hieman väriä pintaansa, kaada ne mortteliin ja murskaa hienoksi mausteseokseksi. Sekoita lopuksi joukkoon muut kuivamausteet ja aloita lihan käsittely.
Makkaramassan tulee olla mahdollisimman kylmää, jotta lämpö ei vaikuttaisi makkaran rasvaan. Lihamylly tuottaa jonkin verran lämpöä jauhamisvaiheessa, joten suosittelemme sulattamaan lihat ja silavan kohmeisiksi siten, että niitä pystyy leikkaamaan veitsellä melko vaivatta, mutta liha on vielä erittäin kylmää ja melko kovaa. Massaa voi tarvittessa jäähdyttää lisäämällä siihen tilkan jäävettä.
Leikkaa lihat ja silava reiluiksi paloiksi, jotta ne menevät vaivatta lihamyllyyn, mutta eivät lämpene liian nopeasti. Käytä riittävän suurta ja laakeaa astiaa massan sekoittamiseen, esimerkiksi suurta vatia. Sekoita mausteseos, harissa ja murskatut valkosipulinkynnet liha- ja silavapalojen joukkoon jo ennen jauhamista, jotta ne sekoittuvat massaan tarpeeksi tasaisesti.
Aja kaikki massan ainekset karkean terän läpi kertaalleen toiseen, riittävän suureen astiaan. Toisella jauhamiskerralla voit käyttää hienompaakin terää, mutta saman terän käyttäminen molemmilla kierroksilla saa kyllä aikaan sopivan karkean mutta silti makkaramaisen tekstuurin. Merguezin tulee olla lihaisaa makkaraa, jossa saa olla purutuntumaa.
Liota suolta lämpimässä vedessä n. puolen tunnin ajan jotta se pehmenee sopivasti ja saavuttaa oikean joustavuuden. Solmujen, mutkien ja muiden hidasteiden selvittäminen kannattaa tehdä vedessä, jotta suoli ei pääse kuivumaan ja valmistusprosessi hidastumaan. Helpoimmin makkarat valmistuvat kahden ihmisen yhteistyöllä.
Pujota suolta makkarapuristimen suuttimen ympärille erittäin varovasti, sillä suoli voi repeytyä herkästi. Täytä makkarapuristin massalla siten, että sen joukkoon ei jää ilmaa. Purista massaa suuttimeen asti niin paljon, että sitä alkaa pursottua ulos. Sido nyt suolen päähän solmu, jotta aloittaminen on helpompaa. Aloita makkaroiden täyttäminen hitaasti, toisella kädellä suolen päästä samalla auttaen. Löydät pian oikean rytmin ja liikeradat ja huomaat kuinka makkarat alkavat löytää oikean muodon. Älä tee makkaroista liian paksuja, sillä liian täyteen pakattu suoli repeytyy makkaroita kypsennettäessä!
Muodosta makkaroista n. 1-2 cm paksuja ja 15 cm pitkiä pötköjä, joiden välissä pyöräytetään suolta pari kierrosta. Pidä huolta, että et tee makkarasta liian tiukkaa pötköä sitä pyöräyttäessäsi. Muutaman makkaran välein voit katkaista suolen ja tehdä toiseenkin päähän solmun, jotta voit muodostaa 4-6 makkaran ketjuja. Näin ne on helpompi nostaa grilliin tai vakumoida sekä pakastaa myöhempää käyttöä varten.
Jos haluat valmistaa makkarat heti, anna niiden maustua jääkaapissa mahdollisimman ilmatiiviisti peitettynä yön yli, jotta maut tasaantuvat. Kypsennä merguez keskikuumassa grillissä epäsuoralla lämmöllä, sillä liian korkea lämpötila voi herkästi aiheuttaa kuoren repeytymisen, jolloin rasva valuu grilliin ja aiheuttaa ikävän sivumaun palaessaan kuumilla hiilillä tai polttimilla.
