Sous vide on ruoanlaittomuoto, joka perustuu ruoan hitaaseen ja tasaiseen kypsentämiseen veden lämpötilaa tarkasti kontrolloimalla. Useimmin sous vide -menetelmällä valmistetaan pihvejä, paisteja tai kokonaisia fileitä, mutta myös kalan ja kasvisten valmistaminen onnistuu tällä vesihaudekypsennyksellä.
Sous vide -sirkulaattoreita on olemassa useita erilaisia ja eri hintaluokista aina kokonaisista allasmalleista pieniin, sauvasekoittimen kokoisiin sirkulaattoreihin, jotka sopivat esimerkiksi kattiloihin. Kotikokit pääsevät sous vide -kypsennyksen maailmaan jo n. 100€:n laitteilla, eikä vakuumikonekaan ole täysin välttämätön. Vakuumilaitteista on toki muutakin hyötyä esimerkiksi lihan marinoinnissa, joten ne ovat varsin monipuolisia apureita keittiössä.
Sous vide -sirkulaattori paitsi kuumentaa veden haluttuun lämpötilaan erittäin tarkasti, myös kierrättää vettä astiassa niin, että koko vesimassan lämpötila pysyy samana pohjasta pintaan saakka. Pitkässä kypsennyksessä kannattaa käyttää kantta tai muotoilla kattilan päälle esimerkiksi foliokansi, jotta vesi ei pääse haihtumaan kattilasta kypsennyksen aikana.
Lopputuloksena on kauttaaltaan saman kypsyysasteen paisti, joka on säilyttänyt mehukkuutensa vakuumipakkauksen ansiosta. Enää ei siis tarvitse pelätä sitä, että paistin sisäosa jää raa’aksi ja pinta kuivuu.
1Leikkaa naudan paahtopaistista mahdolliset kalvot pois huolellisesti. Sekoita kuivat aineet keskenään makumieltymysten mukaan. Hiero mausteseosta runsaasti lihan pintaan ja laita paahtopaisti vakuumipussiin. Lisää lihan molemmille puolille pienet nokareet voita ja vakumoi paisti.
2Aseta sous vide -sirkulaattorin lämpötila 55-57°C asteeseen (130-134°F) ja upota vakumoitu paisti vesihauteeseen. Kypsennä hauteessa 24-36 tuntia.
3Kun liha on kypsynyt vesihauteessa riittävän pitkään, valmistele loppukäsittely. Kuumenna grilli hieman keskilämpöä kuumemmaksi tai käytä valurautapannua ja reilusti voita.
4Kaada pussista lihaliemi erilliseen kulhoon tai kasariin ja valmista siitä suurustamalla kastike paahtopaistille. Kypsennä paistin pinta kauttaaltaan joko grillin suoralla lämmöllä (valele välillä voisulalla) tai valurautapannulla.
5Siivuta paisti valmiiksi ja tarjoile esimerkiksi uunilohkoperunoiden ja juuri valmistamasi kastikkeen kanssa!
